Con nuestros quesos

Bombón de rape y Navaloshaces

 Bombón de rape Navaloshaces

Ingredientes.

El rape y el queso.
8 tacos gruesos de rape, 8 tacos gruesos de queso Manchego de oveja artesano curado en manteca, sal y pimienta blanca.

Para el rebozado.
½ k de aceitunas negras pequeñas sin hueso, 4 claras de huevo, 100 g de pan rallado.

Para la fritura.
½ l de aceite de oliva.

Para la salsa de queso.
1 cebolleta pequeña, 2 dientes de ajo, 50 g de aceite de oliva, 100 g de queso Manchego artesano curado Navaloshaces con D.O., ¼ de vaso de caldo de carne.

Otros ingredientes.
125 g de salsa de tomate casera, un poco de perejil picado.

Puesta a punto.

El rape y el queso:
Envolver las pastillas o tacos de queso en papel transparente y congelarlas.
Hacer una incisión en la parte central de los tacos de rape y salpimentarlos.
En el medio de los tacos de rape, colocar una pastilla de queso tierno congelado (con la finalidad de que entre bien).

El rebozado:
Deshidratar las aceitunas en el microondas a potencia máxima (de poco en poco) entre dos papeles absorbentes de cocina (entre 3 y 10 minutos, dependiendo de la cantidad de agua que tengan las aceitunas). Una vez que se endurezcan, triturar con una túrmix o en un vaso triturador.
Mezclar el pan rallado con las aceitunas negras (aproximadamente en una proporción de 100 g de pan rallado por 200 g de polvo de aceitunas negras).
Montar las claras a punto de nieve.
Pasar los tacos de rape (no debe pesar cada uno más de 110 gramos, pero tienen que ser altos), por las claras montadas y a continuación por las aceitunas deshidratadas con pan rallado.

La salsa de queso:
Rallar el queso.
Pelar y picar en dados pequeños el ajo y la cebolleta.

Elaboración.

La salsa de queso.
Rehogar en un cazo la cebolleta y el ajo con un poco de aceite de oliva, añadirle el queso rallado y fundirlo todo junto.
Una vez fundido, incorporar un poco de caldo de carne y dejar cocer unos minutos (sin parar de remover con una varilla o con una cuchara de espátula). Triturar, rectificar el punto de sal y pimienta y reservar en caliente.

El rape.
Freír en abundante aceite (no debe estar excesivamente caliente) los bombones de rape hasta que estén cocinados, y las aceitunas bien impregnadas y crujientes.
Pasar a una bandeja con papel absorbente y utilizar.

Presentación.

Poner en el centro del plato un círculo de salsa de tomate y colocar sobre ésta dos bombones de rape (bien calientes). Decorar con un poco de crema de queso y con perejil picado.

OBSERVACIONES.

En el caso de ser celiaco, utilizar pan rallado sin gluten.
En el caso de ser intolerante al huevo, puedes sustituir la clara por una mezcla de harina y agua al 50% y posteriormente pasarlo por la mezcla de aceitunas y pan rallado.

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